为什么西方人的奶酪不让你随便动?-中新网

时间:2021-07-14         浏览次数

  卡法城位于今天的乌克兰境内,当时是蒙古四大汗国之一的金帐汗国与威尼斯共和国的边境,也是黑海区域的核心港口城市。

  一眼望不到边的草原、肥沃的土地、地广人稀的自然环境,让欧洲人重新认识了地球,也让殖民者们开始审视农耕与游牧的轻重关系。更多的欧洲人出海进入这片处女地,攫取了巨额财富,也让欧洲本土的闲置草场面积增大,人们的生活方式因此进一步精细化。

  相反,人们似乎也对微生物侵蚀、啮齿动物和昆虫啃咬之后的奶酪不挑剔,更多时候,还将之视作奶酪风味的一部分。在意大利撒丁岛,人们会有意将活蛆注入奶酪内部,推动发酵进程,并增加风味。

  但从原材料本身来看,乳品和豆类却有一个巨大的差异:保存方式。作为植物种子,豆类的保存极其简单??干燥、避光,不需要过多处理,就能适应长时间的仓储和运输。制作成豆制品后再发酵,更多时候只是为了氨基酸带来的鲜美滋味。

  乳品和豆类之别是游牧和农耕文明的分界线

  游牧文明的肇始地造就了奶酪

  为什么西方人的奶酪不让你随便动?

  无独有偶,在西亚两河流域、中亚草原、埃及沙漠,也都曾发掘出时代接近的奶酪标本。显然,在交通并不通畅的时代,以发酵乳类延长保质期绝不是某个人的发明,而是不同地区人们共同演绎的风土艺术。

  英国萨默塞特郡产的车达,可谓英国的国民奶酪了。普通的车达只经过2至3个月的熟成,风味温和、质地较软、很有嚼劲,是孩子们的零食;而经过长达7年的熟成之后,陈年车达便拥有了类似帕马森那样的卓绝风味,坚果香气十足,因为陈年的浓缩,甚至会在内部生成闪闪的盐粒结晶。

  希腊的哈鲁米,是一种耐高温奶酪,由于独特的酸凝和盐水腌制工艺,哈鲁米有着紧致密实、柔韧可口的独特质地。通常来说,奶酪的熔点不过80摄氏度,但哈鲁米却经得起数百摄氏度的火烤油炸,油煎、火烤、炖煮,都是常见的烹饪方式。如今,这种奶酪已经成为希腊许多素食餐厅的新晋网红“代肉”食材。

  古罗马时代,人们以蔬菜、谷物和极少量肉类为食物形成的饮食结构开始崩塌,牛羊肉、牛羊乳越来越多地称霸人们的餐桌。

  流行于蒙古高原的艾拉格奶酪,是一个更有代表性的例子。每年在母马发情的季节,蒙古牧民们将马奶集中起来煮沸、发酵,然后通过布袋过滤并压制脱水,最后将它悬挂在蒙古包入口,以便任何经过的人都可以摇动它,使其快速发酵熟成并风干;要么绑在马鞍上,在一天的骑行中达到同样的效果。

  事实上,“黑死病”正是由鼠科动物传播的鼠疫,而卡法战役,则因此成为有记载以来最早的细菌战案例。

  ▲黑死病、大航海又先后怎样影响了奶酪的兴衰?

  鼠疫出现在金帐汗国的早期病例已不可考,大概率与游牧民族当时的卫生习惯和饮食特征有关。但在地广人稀、还经历过蒙古人杀掠的中北亚,传染病遇到了最大的天敌:隔离。所以只能称为病例,而非疫情。

  也是在第二次发掘中,细心的考古队员们在小河公主的肩颈和胸部发现了一些“土块”。化验之后发现,这些是公元前1615年的奶酪。之所以会在木乃伊身上摆放奶酪,可能是一种为了让死者有食物可以吃的祭祀行为。

  再比如,农耕产品小麦、猪肉,游猎伴生品的大雁、七鳃鳗、鲤鱼,都是欧洲人改善伙食,获取动物蛋白的重要来源,这和中国人日常吃粮,逢年过节改善生活吃肉的饮食结构几乎如出一辙。而且为了保存肉类,欧洲人也发明了腌制、发酵工艺。当时的他们和中国人一样,吃腌肉的机会比新鲜肉类更多。

  但所有这些“成名”奶酪,都有一个重大的缺陷:手工制作,品质不稳定。

  恐怖的黑死病,就此在整个欧洲铺开。

  口之于味,有同嗜焉。乳制品与豆制品的强对应性并非巧合,不管是奶酪、酸奶、干酪皮,还是豆腐、臭豆腐、豆腐皮,它们都是嚼感、味感和饱腹感达成和谐的作品。

  加工奶酪代表了多数人选择食物的大方向

  20世纪初,美国人将天然奶酪与牛奶、乳化剂、稳定剂、调味料和色素混合在一起,制造出了加工奶酪。这种便宜的奶酪制品很容易融化,而且品质稳定,一出现就被人们所青睐。

  富庶的威尼斯商人在卡法城建造了高墙深壑,蒙古骑兵虽然彪悍,但人与马的冲击面对城墙却无可奈何。久攻不下之际,蒙古人将一些浑身黑斑、散发着脓血臭味的尸体用投石机抛入城内。几天后,卡法城内陆续有人出现和抛入尸体一样的症状:皮肤上出现大量黑斑,手指末端坏死和出血,坏疽,渗出血液和浓汁,高烧不退、精神错乱,发病四十八小时内在痛苦中死去,人们将它称为“黑死病”。

  奶酪,从不是一种代表身份、地位的食物

  原本只是作为廉价耐存储食品的奶酪,由此开始了身价倍增的旅程,从选材、到制作、再到仓储,每一个步骤都被精细化操作,并根据最后成品的特点进行命名和分级??一个证据是,当今世界所有知名的、昂贵的奶酪,大都来自大航海和工业革命中获得时代红利的国家。

  戏剧化的是,如果当时欧洲的进程和中国历史一样,反复经历战争-灾荒-重建的过程,也许黑死病暴发几十年后,农业人口又将溢出,回到谷食为主的社会环境。但耐人寻味的是,正当马尔萨斯陷阱重现的时候,欧洲科技大爆发,大航海时代来了。

  ▲今天,给大家提供一堂关于西方文明的常识课,主角是,奶酪。奶酪对我们了解西方文化很重要吗?如果说东方农耕文明离不开豆制品,那西方自游牧发展而来的文明也绝少不了乳制品。

  与其说这是体现当地民俗的餐桌风情,倒不如认为,来自先祖时代的味觉记忆,至今仍留存于边远地区的食谱里。

  ▲人类最早的奶酪,是在哪个国家发现的?

  意大利坎帕尼亚和那不勒斯地区的马苏里拉奶酪,是将凝结滤水后的凝乳在热水中反复揉捻、拉伸,才能使其具有纤长的结构和充足的延展性。马苏里拉所含的凝乳酪蛋白较少,但是其脂肪含量大约是普通牛奶的三倍有余,因此,马苏里拉奶酪的口感格外肥美强劲。在烤制意大利披萨的时候,加入马苏里拉,能让披萨分切过程出现漂亮的拉丝,并获得香甜润滑的口感。

  在这种环境下,瑞士奶酪的品质也享誉全球。当地流行格鲁耶尔、埃曼塔尔、拉克雷特三种奶酪。格鲁耶尔产自瑞士西部的阿尔卑斯山区,外皮是暗黄色的,切片很光滑细腻,呈现象牙白色,几乎没有气孔,口感浓郁,有各种香草味;埃曼塔尔产自瑞士中部的伯尔尼州,是世界上个头儿最大的奶酪之一,每个奶酪就像个大轮子,有浓郁的奶油和坚果香气,适合做奶酪拼盘直接吃,或者做汉堡、蔬菜沙拉;产自瓦莱州的拉克雷特,在法语里有“刮刀”的意思,质地相当细腻柔滑,但冷了会发硬难嚼。瑞士的国民料理“奶酪火锅”,大多数口味都是由这三种奶酪按照不同比例调配而来。

  按照地理决定论,如果历史稳定地线性发展,那么今天世界奶酪版图,应该以中北亚草原和西亚新月沃土为核心,向周边辐射:这是人类游牧文明的肇始地,也是奶酪最早的诞生发展地。

  乳品和豆类,是游牧和农耕文明背后稳定的劳动副产品,在肉食供给不足的时代,它们是人类获取成本最低、性价比最高的蛋白质来源。基于这两种基本食材,人类几乎穷尽了所有的智慧,发明出了品类繁多、结构完善的乳制品和豆制品谱系。

  为什么在西方很多寓言、戏剧和小说中,偷吃食物的老鼠都会与奶酪绑定?显而易见,在无法冷藏的时代,人们会优先把更好的食物储存和保护环境留给谷物和腌制肉类。因此,保存条件粗放的奶酪,成了饥饿的老鼠们无奈的求生工具。

  随着第一家奶酪工厂在瑞士建成,无菌的接种环境、统一的乳品选择、现代化的凝乳酶添加、稳定的发酵环境……从此以后,工业生产的奶酪便开始像野火一样迅速蔓延世界。

  这种背景下,发生了人类历史上最大规模的退耕改牧,人们纷纷选择种植不用过多工夫料理的牧草,放养家畜。

  英国诺丁汉郡产的斯蒂尔顿,是蓝霉菌奶酪的代表,它拥有极具辨识度的蓝色花纹和标志性的气味,这都要归功于几种特殊的蓝色霉菌。这些蓝色霉菌会加速脂肪和蛋白质的分解,产生辛辣、咸香的刺激口感。

  更有意思的是,几十年后,巴氏消毒法的出现,让奶酪更安全卫生,它降低了传播结核病、沙门氏菌病、李斯特菌病和布氏杆菌病的风险。

  第二次世界大战期间,加工奶酪产品的产量突飞猛进。从那时起,许多人就一直在食用加工奶酪,而不是传统手工制作的奶酪。虽然以法国、意大利为代表的传统奶酪生产国家,部分奶酪产品仍然标榜手工制作、天然口感并售卖高价,但大众消费的数据已经表明,工业化标准下的量化生产,才代表了多数人选择食物的大方向。 【编辑:陈海峰】

  拥有古希腊、古罗马辉煌历史的欧洲,文明发展底蕴和中国不相上下,而且与中国中原地区同样属于渔猎畜牧为辅、农耕为主的生产模式,所以中世纪以前的欧洲,和中国的饮食习惯十分相似。比如,根据日出而作、日落而息的农耕节律,欧洲人和中国人从前都是一天只吃两顿的。早起劳作一会儿后,吃早午餐以补充消耗掉能量;下午劳动结束前把剩下的食物吃完,既方便耕种结束后轻装回家,又囤积足够多的热量应付寒夜。

  然而,历史充满了偶然性,大部分时候,它并非理想中的线性模式:1346年,发生在乌克兰境内的“卡法战役”,成为奶酪传播发展的转折点。

  黑死病疫情归于平淡后的大半个世纪,一个名叫哥伦布的人出生在当年疫情最严重的意大利热那亚。他成年后,又从西班牙出海,最终到达了一个名叫美洲的地方。

  农耕时代大量人口死亡,就意味着大量耕地变成荒地。很多女人和小孩被迫参加劳动,社会物资极度匮乏,劳工工资也大幅度上涨。很多封建主因雇不起劳工而破产,被迫出租土地,由劳工自主耕种,并大幅度降低租税,要求只用缴纳固定的货币地租。简言之,田地还在,耕田的人不够了。

  乳制品与豆制品,几乎在每一个味觉生态位中,都能衍生出相对应的食物。比如,对应酸奶酪的豆腐;对应蓝纹干酪的臭豆腐;对应黄油的大豆油;对应生压硬熟干酪的豆腐干;对应干酪皮的豆腐皮;对应调味用咸奶酪的豆豉;对应洗皮干酪的腐乳……

  这比古罗马文献中出现奶酪足足早了1600多年。

  然而,把鼠疫患者尸体抛入繁华的港口,性质就完全不同了。笃信天主教的民众崩溃了,认为这是“神罚”。很快城门失守,经历了蒙古骑兵的第二轮洗劫和屠杀。

  继瑞士之后,美洲新大陆的奶酪制造业也蓬勃发展:显然,北美和南美丰茂的草场,为奶酪的量产提供了优秀的土壤。美国生产数千种奶酪,从软质新鲜到硬质陈年品种,还有原创的蒙特里杰克奶酪、科尔比奶酪和奶油奶酪。虽然大部分欧洲人看不上美国奶酪,但不得不承认的是,美国已经是全球奶酪产量最高的国家。

  这是手工业时代的通病,尤其是食物,手工制作意味着更大的二次污染的可能,以及原材料遴选的标准不一。在手工时代,人们用动物的胃酸或者一些果酸促使乳蛋白凝结;在选择乳品的时候,大多靠舌头品尝;在接种菌群的时候,也没有无菌环境。

  艾拉格奶酪是草原上一种很受欢迎的小吃,可以正餐时泡在茶或汤里变软再吃,也可以当成零食,满足牧民一整天放牧期间补充热量的需求。

  事实上,虽然啮齿类是机会主义动物,不会放弃尝试任何一种食物,但因为发酵乳制品散发的味道实在过于强烈,而老鼠的嗅觉又十分灵敏,所以对它们而言,奶酪绝不是最优选。如果给出足够多选择的情况下,老鼠不会选择奶酪作为食物,而是更喜欢去吃谷物、水果、糖果这些热量较高的碳水化合物。

  金帐汗国由成吉思汗的孙子、忽必烈的堂兄拔都建立。13世纪到15世纪长达200多年的历史里,暴戾和贪婪的金帐大汗从未停止对周边富庶地区的劫掠。很不幸,当时依靠海洋贸易大发横财的威尼斯,正是欧洲最富庶的国家之一。

  最可怕的是,威尼斯商人们看到“神罚”后,慌慌张张地携带金银细软,逃回意大利本土。当时,他们并不知道“潜伏期”这个医学名词。

  对于吃,也同样如此。

  1815年,全世界第一家现代化的奶酪工厂在瑞士诞生,奶酪才开始得以大规模量产。虽然瑞士没有参与大航海,本港台同步现场报码,也没有幅员辽阔的国土和众多的国民承载工业革命的变革,但正是这样的条件,让他们更重视物尽其用。一块金属,被瑞士人做成了附加值最高的手表和多功能小刀;一座仓库,被瑞士人做成了附加值最高的银行金库。

  草场、牛羊马骆驼、时间、微生物,以及牧民,所有奶酪所必备的形成元素并不需要强加在一起,在有游牧传统的地区,一切都水到渠成。

  但一切却在欧洲山地小国瑞士,发生了改变。

◎魏水华

  根据不完全记载,卡法战役后的1350年,至少有2500万人死于黑死病??要知道,当时全球总人口也不过4亿。欧洲每三个人里,就有一个死于黑死病。

  法国布利镇所产的布利,是白霉菌奶酪的代表,它的表面覆盖着一层独特的白色物质,就是白霉菌。这种菌会给予奶酪奶油般细腻的质地,以及洋葱和菌菇的浓郁香气。布利的吃法很多,一般都是切一块下来空口吃,配上各种莓果和坚果也是不错的选择。也有人喜欢在烤过之后,用烤脆的面包直接蘸着吃。

  ▲现今全球奶酪产量最大的国家,是英、法、意那几个传统奶酪大国吗?

  意大利帕尔玛、博洛尼亚等地所产的帕马森,则是典型的硬质奶酪,水分含量很少,因此它更耐得住时间的雕琢。通常帕马森奶酪需要一到两年的成熟期才能到达巅峰,由于蛋白质已经分解成各类氨基酸,因此鲜味很足,常被用作意面和沙拉装盘时画龙点睛的食材,一份好吃的烩饭同样也少不了帕马森。此外,它还可以用在做浓汤和青酱里。

  ▲全世界第一家现代化的奶酪工厂,是在哪个国家建成的?

  对大部分中国人来说,最早接触“奶酪”这个词,是在动画片《猫和老鼠》里??老鼠想方设法想要获取的食物,一种黄色、多孔、三角形的块状奶酪。

  相反,作为游牧副产品的乳制品并不流行。一直到罗马共和国结束后的公元60年,一本名为《农学宪章》的著作里,才提到奶酪作为奖赏,是古罗马勋臣的专属食物,“中国开建上百东风-41洲际导弹发射井”,真的么?。这与唐宋时代中国士大夫阶层爱吃农耕帝国里产量极低的羊肉、酥酪如出一辙。

  1934年,著名探险家斯文?赫定组织了中国西北联合考察团,瑞典团员贝格曼在新疆罗布泊的小河墓地,发现了一具服饰华贵、丧葬讲究的木乃伊女尸,她被亲切地称为“小河公主”。 但当时中国时局使挖掘无法继续,直到2000年,中国探险队才在卫星定位系统帮助下,重新发现墓地。

  很多人想不到,全球现有的历史最悠久的奶酪,在中国。

  ▲法国前总统戴高乐曾深有感慨地说:谁能治理好一个有258种奶酪的国家?

  但乳品却完全不同:生乳在室温条件下,最快在五小时内就会变质。在杀菌、物流和保鲜条件不发达的时代,发酵成了唯一延长乳品保存期限的方法。这是大部分乳制品都带有“酪”字的原因。用英语音译,它们都是“芝士”(cheese)。

  如今在欧洲,各种奶酪铺满超市柜台,让东方人常常怀疑他们是不是“奶酪当饭吃”。事实上,这与牧业的兴盛、奶制品的供大于求有直接关系。

  大航海时代崛起的国家让奶酪身价倍增

  黑死病改变了奶酪在欧洲的发展节点

  奶酪,从不是一种代表身份、地位的食物。更多时候,它是物资匮乏和食物保存手段落后的产物。在很长的历史时期内,大多数人并不能自由选择自己爱吃的食物。文明程度和物产资源,才是饮食结构的决定者。

  拿中国来说,内蒙古的奶豆腐、新疆的奶疙瘩、云南大理白族的乳扇和石林撒尼人的乳饼,虽然有不一样的制作流程、不一样的烹饪方式、不一样的食材搭配吃法,但它们本质上都是奶酪。反观奶豆腐、奶疙瘩、乳扇、乳饼的产地,很容易得出一个结论??造就奶酪的,是适宜游牧文明诞生的自然环境。

  显然,奶酪这个概念,不仅局限于西餐里常见的配菜,而是全人类出于保存的朴素目的,对乳品进行发酵-脱水深加工的一个食品大类。